Τετάρτη, 3 Ιουλίου 2013

περικλής κοσκινάς

"πρέπει να έχουμε ένα back-up θεωρητικό –και όταν λέμε θεωρητικό, εννοούμε φιλοσοφικά θεωρητικό, όχι μόνο στη μαγειρική, πρέπει να είσαι διαβασμένος γενικά. έχω την εντύπωση ότι όλες οι εισαγόμενες ιδέες έχουν πίσω τους έναν φόβο θεού, κάτι πολύ καθολικό, «να φοβάσαι», να έχεις τύψεις κ.λπ., ενώ εδώ, η γεωγραφία μας –όχι ότι είμαστε γονιδιακά κάτι ιδιαίτερο–, το φως δηλαδή που πέφτει σε αυτό τον τόπο, δεν θα έπρεπε να σε επηρεάζει έτσι. έρχεται η στιγμή που θες να μάθεις τι δεν σου χρειάζεται, παρά τι σου χρειάζεται. οπότε αρχίζεις και βγάζεις και φτάνεις στα ουσιώδη, στα ελάχιστα και πολύ μικρά, και αναπόφευκτα αυτό εφαρμόζεται και στο φαγητό. σου φέρνω ένα φαγητό με το οποίο δεν σε ταλαιπωρώ, δεν σε ενοχλώ, δεν σε ξεθεώνω. θα φας μια σαρδέλα και τελειώσαμε, δεν υπάρχει μήνυμα από πίσω. δεν έρχομαι εγώ στο τραπέζι σου μέσω του φαγητού. έρχεται η σαρδέλα και τα λέτε. είχε εισέλθει στην ελλάδα και ένας γιαπωνέζικος μινιμαλισμός, που πάλι δεν δούλεψε. το φαγητό που φτιάχνουμε είναι ταπεινό, όχι με τη χριστιανική έννοια, αλλά με την έννοια του απαλλαγμένου από ηθικούς κανόνες".
ο περικλής κοσκινάς είναι ενας καλλιεργημένος άνθρωπος. με φιλοσοφία για το φαγητό -που σημαίνει ότι μαγειρεύει δίνοντας βάση στα θεμελιώδη: τις άριστες πρώτες ύλες και τις απλές, ξεκάθαρες γεύσεις, πετώντας κάθε περιττό. κι είναι μέγιστος σεφ.
"είναι κρίμα που δεν έχουμε δημιουργήσει μια σχολή η οποία ως προς το φαγητό και τις υπηρεσίες να είναι προϊόν προς εξαγωγή, και αντ' αυτού προτιμούμε να εισάγουμε ένα στυλ φαγητού, έναν τρόπο σερβιρίσματος φαγητού και φιλοξενίας που δεν είναι στα δικά μας τα νερά. οι μεγάλες εταιρείες τεχνολογίας, όταν ανακαλύπτουν μια πατέντα, φωνάζουν εσένα που είσαι ανταγωνιστής για να σου τη δείξουν, γιατί τους συμφέρει εσύ να την αντιγράψεις και εκείνοι να προχωρούν στο επόμενο πρότζεκτ. αυτό κάνουμε και εμείς. αντιγράφουμε την κάθε μαλακία και δεν επενδύουμε στο να κάνουμε κάτι δικό μας. ν μπορούσα να σου περιγράψω το δικό μας φαγητό με μια φωτογραφία, θα διάλεγα μια φωτογραφία από ένα τραπέζι που μόλις τελείωσαν το φαγητό τους και γίνεται της πουτάνας το κάγκελο. αυτό το «της πουτάνας το κάγκελο» είναι ο τρόπος που τρώμε και θα έπρεπε να ήταν προϊόν εξαγωγής. θεωρώ ότι δεν υπάρχει τίποτα πιο σέξι από αυτό το πράγμα στο φαγητό. να έχουμε μπανίσει την ίδια ντομάτα, να σου δώσω το τζατζίκι που είναι πιο κοντά μου – αυτό το πράγμα που θα μας φέρει πιο κοντά δεν μπορεί να το κάνει το φαγητό που είναι μπροστά μου και μπροστά σου. είναι κρίμα που δεν έχουμε επενδύσει σε αυτό. ωστόσο, την παράδοση πρέπει να την εκμεταλλευόμαστε μεν, αλλά να τη φέρνουμε και στα μέτρα των ημερών μας".
εδώ είναι ολόκληρη η συνέντευξή του.


Δεν υπάρχουν σχόλια: