Κυριακή, 8 Απριλίου 2012

μαρμότα μογγολέζικη


~το παρακάτω κείμενο έχει αρκετά σκληρές περιγραφές. όσοι δεν τρώνε κρέας, ή τρώνε αλλά νομίζουν ότι φυτρώνει στα δέντρα, ας σταματήσουν εδώ. οι υπόλοιποι συνεχίστε.
«αν τυχόν σε πιάσει λιγούρα στην μογγολία, θα εκπλαγείς από τις πολλές εναλλακτικές που έχεις διαθέσιμες», γράφει ο brian hersey σε ένα από τα καλύτερα γαστρονομικά περιοδικά του κόσμου, στο swallow magazine. «εκτός από την συνήθη ποικιλία άγριων μούρων και μανιταριών, υπάρχουν μιλιούνια από καλοθρεμμένες μαρμότες σε αφθονία. αλλά πριν ετοιμάσεις την ολλανδική γάστρα le creuset και τα μυρωδικά προβηγκίας, μάλλον πρέπει να λάβεις υπόψη την πιο παραδοσιακή προετοιμασία αυτού του τρωκτικού-θηράματος, την τελετουργία δηλαδή του πιάτου που ονομάζεται boodog.
το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνεις είναι να γίνεις τύφλα στο μεθύσι. υπάρχουν πολλοί τρόποι για να το πετύχεις αυτό, για όσους όμως αναζητούν αυθεντικότητα, μερικές κούπες βότκας από γάλα γαϊδούρας που έχει υποστεί ζύμωση [δηλαδή arkhi] θα κάνουν τη δουλειά τους. μετά απ’ αυτό, το κυνήγι και η αναζήτηση της λείας σου θα γίνουν πολύ πιο εύκολα [κι αν όχι πιο εύκολα, θα γίνουν πιο απολαυστικά]. σ’ αυτό το στάδιο θα χρειαστείς και τα μούρα. μάζεψε μια χούφτα και βάλ’ τα κάτω από ένα κουτί που κρατάς ανασηκωμένο με ένα ξύλο δεμένο με σχοινί –όπως ακριβώς έκανε το κογιότ για να πιάσει το μπιμπ μπιμπ. αν βλέπεις ότι αργείς πολύ, χρησιμοποίησε τον κλέφτικο τρόπο: όπλισε ένα δίκαννο, σημάδεψε και πυροβόλησε μια μαρμότα. σιγουρέψου μόνο α) ότι δεν είναι απ’ τα είδη προς εξαφάνιση και β) ότι είναι νεκρή. για να είσαι 100% σίγουρος, λιώσ’ της το κεφάλι με μια πέτρα ή κόψ’ της το λαιμό με ένα μαχαίρι. και οι δύο μέθοδοι λειτουργούν μια χαρά. όταν σταματήσει τα τινάγματα, τις συσπάσεις και το άδειασμα του εντέρου, αφαίρεσε το κεφάλι. μετά, τράβηξε τα όργανα του άτυχου μικρού για να βγουν απ’ την τρύπα του λαιμού και φύλαξέ τα κάπου. στη συνέχεια πάρε ξανά την πέτρα και χτύπα προσεκτικά τα πλευρά για να σπάσεις όλα τα κόκαλα. οι μογγόλοι τα σπάνε με γροθιές. πρόσεχε μόνο να μην τρυπήσεις το δέρμα. προσεκτικά αφαίρεσε όλα τα σπασμένα παΐδια απ’ την κοιλότητα του λαιμού. μην τα πετάξεις, θα χρειαστούν.
ελπίζω να μην είσαι πολύ μεθυσμένος και να θυμηθείς να ανάψεις φωτιά για να ζεστάνεις τις πέτρες [χρειάζεται να ζεστάνεις βότσαλα για να χώσεις μέσα στην τρύπα. με αυτά θα ψηθεί το κρέας]. άναψε κομμάτια κοπριάς και ζέστανε καλά 3 ή 4 λεία βότσαλα ποταμού [και θάλασσας κάνουν μια χαρά]. το είδος της κοπριάς που θα χρησιμοποιήσεις σηκώνει συζήτηση, οι σβουνιές από άλογο πάντως είναι ταιριαστές με το arkhi. μόλις ζεσταθούν τόσο ώστε αν πέσει νερό πάνω τους να τσιτσιρίζει, τις χώνεις γρήγορα μέσα στην τρύπα μία μία, βάζοντας διαδοχικά πέτρα, τα παΐδια και τα εντόσθια που έχεις φυλάξει [κατά προτίμηση το συκώτι και τα νεφρά] μέχρι να χωρέσουν όλα μέσα στην κοιλότητα. μετά ράψε την τρύπα καλά με ένα λεπτό σύρμα ή σχοινί για να μην μπορούν να βγουν τα ζουμιά.
κρέμασε το κουφάρι με σχοινί από ένα δέντρο. με ένα καμινέτο [ή με αναμμένη κοπριά, δίνει καλύτερη γεύση στο κρέας] κάψε όλη την γούνα προσεκτικά μέχρι να μην μείνει ούτε ίχνος...
έχει κι άλλη διαδικασία, αλλά πήρες μια ιδέα για τη συνταγή 'μαρμότα με μογγόλικο τρόπο'». μαρμότες-μετεωρολόγους έχει στη βόρεια ελλάδα [στη χαλκηδόνα απ' την σκοπιά βλέπαμε ένα σωρό να μπαινοβγαίνουν σε τρύπες, αλλά δεν μας πέρασε ποτέ απ' το μυαλό να τις φάμε. ποτέ δεν είναι αργά].
ολόκληρη η διαδικασία είναι εδώ.
[photos: petri haggren and guy isherwood for swallow magazine]
~το swallow magazine έχει κυκλοφορήσει δύο τεύχη και το τρίτο αγνοείται. υποτίθεται ότι κυκλοφορεί δύο φορές το χρόνο.
~στο προηγούμενο τεύχος του new york υπήρχε αυτό το πολύ ενδιαφέρον άρθρο για τους food-ies και το "food-ism as a youth culture" με τίτλο "πότε οι νέοι άρχισαν να ξοδεύουν το 25% του μισθού τους σε αρνίσιες γλώσσες τουρσί;". ο jamie casey, που είναι ο εκδότης του swallow, αναφέρει σε κάποιο σημείο τη θεωρία του: "mediocre food is better than good, the equivalent of a jaded indie kid extolling the virtues of barry manilow". σοφή κουβέντα.