Κυριακή, 18 Δεκεμβρίου 2011

ike jime


στο δεύτερο τεύχος του lucky peach [ενός διαφορετικού γαστρονομικού περιοδικού που βγαίνει στο σαν φρανσίσκο και προφανώς απευθύνεται σε πολύ πιο νεανικό κοινό από τα υπόλοιπα περιοδικά φαγητού] υπάρχει ένα πολύ ενδιαφέρον άρθρο με τίτλο ''long island striped bass ike jime'' και θέμα το ''πώς να σκοτώσεις ένα ψάρι ακαριαία'' και με ολόκληρη ανάλυση για το τι παθαίνει η σάρκα του αν πεθάνει αργά και βασανιστικά: σκληραίνει και γεμίζει τοξίνες.
μαζί με τα χρήσιμα που μαθαίνεις για τους διαφορετικούς τρόπους που μπορείς να σκοτώσεις ένα ψάρι, το μυστικό για να στραγγίξεις το αίμα απ' τη σάρκα του για να είναι κατάλληλη για σούσι, και τους χρόνους που χρειάζεται να μείνει το κάθε ψάρι σε ενυδρείο για να ηρεμήσει και να χαλαρώσει το μυϊκό σύστημά του πριν το μαχαιρώσεις μπαμπέσικα, μαθαίνεις και τι εστί ''ike jime'' [συγκεκριμένα ike jime του κυότο], το οποίο το αντιγράφω -και αχρείαστο να 'ναι:
''in japan we also have a method of fish killing where you take a stick and whack the head of the living fish and then put it in a bucket of ice immediately. (it's called no-jime). you leave it in the ice for about half a day, the blood gets drained, and the flesh gets firm. you slice that up thinly and the meat is soft. there are many ways to kill fish. what's best depends on what you need it for.
akashi was the first place where ike jime was performed. akashi is the closest region to kyoto and osaka where tai (sea bream) can be caught. a long time ago, a chef from either kyoto or osaka went down to akashi and told the fishermen: 'if you do so-and-so for us, we will pay more for the fish'. the current practice of ike jime is the result of that.
the western culture is a culture of meat. when i have dry-aged meat from the west, i think it's delicious. meat in japan doesn't age well -it's too fatty, so we can't get stuff like that. instead we have fish -we didn't have anything but fish, so fish is important to us. we've been coming up with many ways to eat it for hundreds and thousands of years now. it's a cultural difference".
αυτά λέει ο yoshihiro murata, ο οποίος δεν λέει τι είναι, μάλλον κάποιος σεφ-ψαράς. και συνεχίζει: ''since we have a lot of knowledge about fish, i think it would be great for chefs who learn from us to share our techniques with the fishing industry. there are no borders among chefs, whoever can make it taste best comes out on top. that's why chefs should be open-minded -be exchanging ideas and techniques maybe the next generation will come up with something more tasty" [αμήν].
τα ψάρια που είναι μεγάλα δεν ανταποκρίνονται καλά στο ike jime. για παράδειγμα, αν επρόκειτο να κάνουμε ike jime με τόνο, το κρέας θα ήταν πολύ σφιχτό. για να είναι το σωστό, πρέπει να το αφήσεις να μείνει τουλάχιστον για μια εβδομάδα αφού το σκοτώσεις. όσο πιο μεγάλο το ψάρι, τόσο πιο πολύ πρέπει να το αφήσεις να 'ξεκουραστεί' για να αποκτήσει καλή γεύση.
τα εστιατόρια σούσι δεν κάνουν ike jime -στα εστιατόρια με σούσι το ψάρι είναι μαλακό. κι αυτό επειδή πρέπει να το τρως μαζί με ρύζι που έχεις ποτίσει με ξύδι, και πρέπει να φύγει απ' το στόμα σου όταν φύγει και το ρύζι. αν χρησιμοποιούσαν ψάρι θανατωμένο με ike jime, το ρύζι και το ψάρι θα διαχωρίζονταν στο στόμα σου και η υφή του καθενός θα ήταν πολύ διαφορετική.
επίσης, το άρθρο ζητάει από τους ανίδεους να δώσουν μεγάλη προσοχή στο νερό που θα χρησιμοποιήσουν για να καθαρίσουν το ψάρι, διότι το λάθος νερό μπορεί να είναι καταστροφή:
"αν πλύνεις το ψάρι με κανονικό νερό και όχι με θαλασσινό, η γεύση και η υφή του θα καταστραφούν. για μας [τους γιαπωνέζους] το ψάρι είναι για τα σκουπίδια αν συμβεί αυτό. αλλά έχω δει ψάρια να πωλούνται σε άλλες χώρες σαν καλά ψάρια. μερικά από τα αποτελέσματα της νεκρικής δυσκαμψίας είναι χρήσιμα για τη γεύση του ψαριού. όταν η σάρκα αρχίζει τη διαδικασία της σήψης παράγει πολλά αμινοξέα. όταν τα επίπεδα των αμινοξέων φτάσουν στο ανώτατο επίπεδο, είναι η καλύτερη στιγμή να φας το ψάρι -περίπου οχτώ ώρες αφού έχει θανατωθεί".
λέει κι άλλα πολλά, πολύ πιο φρικιαστικά και περιγραφικά, αλλά σταματάω έδώ. έτσι κι αλλιώς δεν τρώω ψάρια.
[κι ο μονος ike που ήξερα είναι αυτός].